وعموما لا يعتبر الشاي في الصحراء مشروبا تقليديا فحسب ، بل سمة من سمات الكرم الصحراوي ، وعلامة من علامات الحفاوة وحسن الاستقبال ، حيث أن الصحراويين ينادون ضيوفهم لتناول الشاي أكثر من الأكل. ويطلق الصحراويين على " القيام " المعروف بجودة إعداد كؤوس الشاي " فلان تياي " على وزن فعال ، ومن الطقوس لدى الصحراويين أثناء جلسة الشاي الرمي بالأكواب ( الفارغة) في اتجاه " القيام " إقرارا منهم بجودة كؤوس الشاي ، خاصة إذا كان المجلس يتكون من الشباب. طريقة الشاي المغربي مقابل. ويطلق الصحراويين على الشاي بالغ الجودة " هذا اتاي يكلع ادواخ " أي أن هذا الشاي مزيل لآلام الرأس ، خاصة كؤوس الشاي التي يتم إعدادها عصرا ، التي يطلق عليها الصحراويين " أدحميس " ويستحيل أن يهمل الصحراوي احتساء " أتاي الدحميس " إلا في ظروف قاهرة. وقد ينتهي الصحراويين لتوهم من جلسة شاي طويلة جدا ، ويدخل بعض الضيوف المتأخرين ، ويقولون " نعلو أتاي " بمعنى هل نعيد إعداد الشاي ؟ إكراما لضيفهم وتحسبا لرغبته في شرب الشاي.
و يعتبر الشاي من الأولويات التي يجب أن تقدم للضيف ، لذا حرص الرجل الصحراوي منذ القدم أن لا يخلو بيته من هذه المادة بالغة الأهمية والتي يسعى إلى جلبها من البلاد البعيدة ، وقد كان يضطر أحيانا إلى شراء الشاي بمبالغ باهظة جدا ، وقد حدثت مقايضة كيلو غرام واحد من الشاي ، أو قالب واحد من السكر ، بناقة أو جمل أو برؤوس عدة من الغنم. ويطلق على معد الشاي " القيام " ويتم اختياره من بين أفراد الجماعة وفق مواصفات معينة من بينها: بلاغة الحديث وإتقان الشعر، ودماثة الخلق ، وحسن الصورة ( الوسامة) وأن يكون من أصل طيب ، ويعتبر إسناد مهمة إعداد الشاي إلى أحد أفراد الجماعة من باب التشريف وليس التكليف.. ويجد الصحراويين متعة خاصة في مشاهدة " القيام " وهو يعد لهم كؤوس الشاي ، حتى يتسنى لهم إبداء ملاحظاتهم وتعليقاتهم على الأخطاء التي قد يرتكبها معد الشاي ومن بينها: أن لا يحسن التعامل مع أدوات إعداد الشاي ، أو تقديم كؤوس شاي غير مطبوخة جيدا ، أو لا يعتني بنظافة صينية الشاي ، أو أن يكثر القيام والجلوس ويبالغ في الحركة والكلام. ومن فوائد الشاي الصحية المساعدة على عملية الهضم لذا حرص الصحراويون على تناول الشاي بد وجبات اللحم الدسمة.
الطريقة الصحيحة لتحضير كيش ومعرفة أسرار نجاحها أولًا قومي بإحضار وعاء عميق ثم ضعي به الدقيق الأبيض ثم الملح، وبالتقليب جيدًا ثم أضيفي مكعبات الزبدة وبالتقليب جيدًا بأطراف أصابعك حتى تصبح ذات قوام مرمل. ثم قومي بإضافة البيضة وبالتقليب جيدًا بأطراف الأصابع أيضًا ثم قومي بإضافة الماء البارد ببطء مع التقليب، بأطراف الأصابع وليس العجن، أي حاولي أن تكون العجين مرملة طوال تقليبها بأصابع يديكي وأضيفي ماء مرة أخرى ثم قومي بتغليف العجين بورق فويل مطاط جيدًا، واتركيه مدة نصف ساعة. كذلك في هذه الأثناء قومي بتحضير الحشو أحضري طاسة وضعيه على نار متوسطة وضعي بها الزيت، ثم قومي بوضع البصل المبشور وبالتقليب جيدًا ثم قومي بإضافة الملح أثناء تشويح البصل ثم قومي بإضافة الفلفل المكعبات، وبالتقليب. تاريخ الشاي المغربي الأصيل - KANTAOUI GROUP. أيضًا قومي بإضافة مكعبات صدور الدجاج إلى الطاسة وبالتقليب، ثم نقوم بإضافة البقدونس وبالتقليب ثم أضيفي الزنجبيل والفلفل الأسود ثم الثوم البودرة وبالتقليب. كذلك قومي بإضافة شرائح الزيتون إلى الطاسة أيضًا مع التقليب ثم ارفعي خليط الحشو من على النار. الآن عودي إلى العجين وفكيه من التغليف ثم قومي بفرد نصف الكمية بالنشابة حتى تحصلي على عجين مفرود بسماكة ليست رقيقة وليست غليظة، أو أحضري القطاعة وقومي بتقطيع العجين إلى دوائر ورشي على الدوائر القليل من الدقيق.
في الحقيقة لم يتناول المؤلفين عبد الرحمن الخصاصي و عبد الأحد السبتي في كتابهم المميز " من الشاي إلى الأتاي " مصدر وطريقة وعادات شرب شاي الأتاي. ولكن تم تناول شاي الأتاي من منظور آخر حيث أصبح الأتاي رمز التحول من الحرية للعبودية. فهو انتشر في بلاد المغرب بعد سطوة الاستعمارالأوروبي. أي أن الأتاي مر بمراحل متعددة قبل وصوله لبلاد المغرب. بدءًا من مكان نشأته في الصين حتى وصل إلى البلاد الأوربية في القرن الـ 17. طريقة تحضير الشاي الصحراوي الأصيل - KANTAOUI GROUP. وفي بدايات القرن الـ18 دخل الأتاي المغرب وظل طوال هذا القرن يقدم كهدية للسلاطين وحاشيتهم. وفي بعض الفترات كان يستخدم كدواء. شاي الأتاي والاستعمار ويؤكد المؤلفين المغربيين في كتابهم الذي لاقى نجاحاً كبيراً أن الشاي الذي روج له الاستعمار الأجنبي في المغرب هو من بين السبل انتشار الرأسمالية الأوروبية. وأيضاً السبب وراء التوسع الاقتصادي والمالي. كتاب "من الشاي إلى الأتاي" هو عبارة عن ترسيخ رحلة نبات صيني وهو نبات الشاي في بلاد المغرب العربي و كذلك التغيرات التي طرأت على المجتمع في المجالات السياسية والاقتصادية والإبداعية والأدبية والجغرافية وحتى في جلسات أهل القرى. وليس الأدب المغربي فقط الذي يهتم بمشروب الشاي ويربطه بالإبداع والأدب والتغييرات المجتمعية، ولكن الشاي حاضر أيضاً في الأدب المصري بشكل خاص عند المؤلفين المنحدرين من طبقات ريفية مثل الشاعر المصري الراحل عبد الرحمن الابنودي وقصيدته التي يذكر فيها الشاي ويتحدث عن شخص يجلس بمفرده على إحدى المقاهي وجاءت في أبياته الشعرية: على كرسي ف قهوة ف شارع شبرا قعدت.